MEVLEVÎLİKTE YEMEK ADABI
Bekir ŞAHİN
Söylenen her söze dikkat eldir, yapılan her hareket bir sebep ve hikmete
mebnidir.Meselâ kapıyı kapamak, ocağı, yahut mumu söndürmek, ışığı yakmak gibi
tabirler Mevlevîlikte kullanılmaz; bunların yerine , «kapıyı sırlamak», «ocağı
ve mumu dinlendirmek», «ışığı uyarmak, uyandırmak» gibi tâbirler kullanılırdı.
Ben denmez, «biz», yahut «fakiyr» denirdi. Sen denmez, «siz», yahut «nazarım»
denirdi.
Mevlevîlikte bu ince anlayışın görüldüğü en önemli yerlerden birisi mutfaktır.
Mevlevilikte Mutfağın ayrı bir yeri ve önemi vardır.Bir aşçıya ilk defa Konya'da 13.yüzyılda bir anıt mezar yaptırılmıştır. Mevlana'nın aşçısı olan Ateş-baz-ı Veli'ye yaptırılan bu anıt mezar ,Mevlevilik kültüründe mutfağın ve aşçının önemini anlatmaya yeter.
Dergah zabıtasının başı “Ser-tabbâh” denilen “Aşçıbaşıdır” Bu kişinin işi yemek yapmak değil canları manevi açıdan pişirip olgunlaştırmaktı. Dergâhta yemekleri pişirmekten sorumlu kişiye “ Aşçı Dede” veya “Gazancı Dede” denilirdi.
Mevlevîlerin yemek yedikleri sofraya” Sımat” veya “Somat” Sora büyük bir tahtadan yapılırdı. Altınada 25-30 cm büyüklüğünde bir iskemle konurdu.Sofranın etrafına da yemek yiyecek dervişlerin üzerlerine oturmaları için post serilirdi.
Kaşıklar sofraya yüzleri sola ve yere , sapları sağa gelecek şekilde konurdu.Kaşığın bu duruş şeklinden dolayı “Niyazda”, “Şükürde” denilirdi. Herkesin önüne bir tutamda tuz konulurdu. Sofraya “Dolaylı havlu” veya “Sofra Peşkiri” şeklinde adlandırılan eninin yarısı sofranın üzerine diğer yarısı oturan kişinin dizine gelen bir örtü serilirdi.
Mevlevîlerde matbahın kudsiyeti vardır. Yemek de bu kutsiyet kadrosuna girer ve yemeğin pişirilmesi ve yenmesi, hususi törenlere tâbi idi.
Yemek pişince kazancı dede, kazan veya tencerenin kapağını açar, canlar kabı yere indirirlerdi. Kazancı dede şu gülbangi çekerdi:
«Tabhı şîrîn ola, Hak berekâtın vere, dem-i Hazret-i Mevlânâ, sırr-ı Ateş-bâzı Velî Hû diyelim»
ve canlarla beraber bir Hû çekilirdi.
Yemek vakti gelince matbahta sofralar kurulur, çevrelerine postlar konur ve her sofraya uzun bir havlu, çepçevre yayılırdı. Su vermek hizmetini alan canlar, testileri, bardakları hazırlarlardı. Sofr dab göre kurulduktan ve yemekler boşaltıldıktan sonra canlardan birisi salâcılık vazifesini ifa eder, yâni hücrelerin bulunduğu koridorda baş keserek yüksek bir sesle «Hûûûûû. Somata salâââââ» diye bağırırdı. Bu umumî bir davetti. Hücrelerin yerlerine ve mikdarına göre bir kaç yerde salâ edildiği olurdu. Herkes birer birer matbaha baş keserek girerdi. Şeyh de gelince beraberce sofraya oturulurdu. Yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Herkes sağ elinin şahadet parmağını diliyle ıslayıp önündeki tuza banar ve onu tadarak yemeğe başlardı. Yemek, bir kaptan yenirdi.
Yemek esnasında hiç konuşulmazdı. Su istenecek olursa elinde testi ve bardakla, ayağı mühürlü olarak niyaz vaziyetinde bekleyen cana işaret edilirdi. Can, derhal bardağa su koyup bardağı öperek isteyene sunar, o da bardakla görüşüp, yâni bardağı öpüp suyu içerdi. Su içen, suyu içerken herkes sofradan el çeker, onu beklerdi. Bu suretle o, su içerken öbürleri bir lokma bile ondan fazla yememiş olurlardı. Hattâ ağızlarında lokma bulunanlar ya yutmazlar, yahut belli etmeden yutarlardı. Lokmasını ağzına götürmek üzere olan sofraya bırakıp yemekten el çekerdi. Su içen, aynı tarzda bardakla görüşüp sakiye sunardı. Şeyh, veya aşçıbaşı, yahut da bunlar yoksa kıdemli dedelerden biri, su içene «Aşkolsun» der, o da niyaz eder, tekrar yemeğe başlanırdı. Yemekte gülbankten başka söylenen lâkırdı ancak buydu. Yemeğin sonunda ser-tabbâh, yahut da şeyh:
«Biz yoldaki sûfîleriz, padişahın sofrasında yemek yiyenleriz.
Yarabbi, bu kâseyi, bu sofrayı daimî kıl»
mealindeki şu beyti ve şu duayı okurdu:
Mâ sûfiyân-ı rahim mâ tabla-hâr-ı şâhîm
Payende dâr yârab in kâserâ vu hanrâ
Salli ve sellim alâ eşref-i nûr-i cemî'-il-enbiyâi ve-l-murselîn ve-l-hamdu li-l-lâhi Rabb-il âlemîn el-Fâtiha»
Herkes Fâtiha'yı okuduktan sonra şu gülbangi çekerdi:
«El-hamdü li-llâh, Eş-şükri li-llâh, Hak berekâtın vere, erenlerin hân-ı keremleri, nân-u ni'metleri müzdâd, sâbih-ül-hayrât-ı güzeştegânın ervâh-ı şerîfeleri şâd-u handan, bâkıyleri selâmette ola, demler, safâlar ziyâde ola, dem-i Hazret-i Mevlâna, sırr-ı Âteş-bâz-ı Velî, kerem-i îmâm-ı Alî Hû diyelim: Hû.»
Gülbank ekseriyetle pilâv gelince çekilirdi. Gülbang çekilirken eller, parmaklar içeriye doğru bükük ve sofrayı tutar vaziyette sofranın kenarına konurdu. Gülbangden sonra pilâv yenir ve şeyh sofraya eğilip baş keserek niyaz eder. Kalkar, herkes de kalkıp birer birer kapıda dönüp matbaha baş keserek çıkardı. Kalkılmadan leğen ibrik geldiği ve birisinin su döküp öbürünün sırtındaki havluyu uzattığı, ondan sonra sofradan kalkıldığı da olurdu. Mevleviler yemeğe lokma derlerdi. Fakat bir de hassaten lokma denen bir pilâv vardı. Bu pilâv, nohutlu, soğanlı, havuçlu, kestaneli ve yağlı etle pişmiş Belh-Özbek pilâvıydı. Herhalde Mevlânâ zamanından bir gelenek olarak kalmıştı. Burada şunu da kaydedelim ki Mevlevi matbahına haram olan şeylerden ve balıktan başka her şey girerdi. Yalnız balık pişirilmez ve yenmezdi. Bahariye Mevlevî-hânesi şeyhi Huseyn Fahreddin Dede, bunu mecmuasına şu suretle kaydetmiştir :
«Ehl-i sülük, zi ruhun lâhmini ve mahsulünü tenavülden nefsini muvakkaten menetmek, eyyâm-ı riyâzata mahsustur. Semek ( balık) tenavülü tasfiye-i kalbe hâil olması hukemâdan seyr-i ruhaniye sa'y tâife-i İşrâkiyye ve sûfiyye indinde musaddak olduğundan lahm-i semek tenavül olunmamak eyyam-ı riyâzata bilâ hasrin Mevlevî-hâne matbah-ı şeriflerinde tabhi memnudur.»
Mevlevîlerde ayrıca «elifî somat» denen bir meşin sofra da vardır ki ince uzun ve âdeta Arap alfabesindeki «elif» harfine benzediği için bu adla anılırdı. Meydana, yahut matbaha boylu boyunca serilirdi. Canlar bunun kenarlarına karşılıklı otururlardı. Sofra kaldırılırken sabunlu bezle silinip kurulanır ve bir tomar gibi dürülürdü.
Mevlevîlerde, edep telâkkisiyle inançtan meydana gelen terimler vardır. Söylenen her söze dikkat eldir yapılan her hareketin bir sebep ve hikmete mebnidir.Meselâ kapıyı kapamak, ocağı, yahut mumu söndürmek, ışığı yakmak gibi tabirler Mevlevîlikte kullanılmaz; bunların yerine , «kapıyı sırlamak», «ocağı ve mumu dinlendirmek», «ışığı uyarmak, uyandırmak» gibi tâbirler kullanılırdı. Ben denmez, «biz», yahut «fakiyr» denirdi. Sen denmez, «siz», yahut «nazarım» denirdi.
Mevlevîlikte bu ince anlayışın görüldüğü en önemli yerlerden birisi mutfaktır.
Mevlevilikte Mutfağın ayrı bir yeri ve önemi vardır.Bir aşçıya ilk defa Konya'da 13.yüzyılda bir anıt mezar yaptırılmıştır. Mevlana'nın aşçısı olan Ateş-baz-ı Veli'ye yaptırılan bu anıt mezar ,Mevlevilik kültüründe mutfağın ve aşçının önemini anlatmaya yeter.
Dergah zabıtasının başı “Ser-tabbâh” denilen “Aşçıbaşıdır” Bu kişinin işi yemek yapmak değil canları manevi açıdan pişirip olgunlaştırmaktı. Dergâhta yemekleri pişirmekten sorumlu kişiye “ Aşçı Dede” veya “Gazancı Dede” denilirdi.
Mevlevîlerin yemek yedikleri sofraya” Sımat” veya “Somat” Sora büyük bir tahtadan yapılırdı. Altınada 25-30 cm büyüklüğünde bir iskemle konurdu.Sofranın etrafına da yemek yiyecek dervişlerin üzerlerine oturmaları için post serilirdi.
Kaşıklar sofraya yüzleri sola ve yere , sapları sağa gelecek şekilde konurdu.Kaşığın bu duruş şeklinden dolayı “Niyazda”, “Şükürde” denilirdi. Herkesin önüne bir tutamda tuz konulurdu. Sofraya “Dolaylı havlu” veya “Sofra Peşkiri” şeklinde adlandırılan eninin yarısı sofranın üzerine diğer yarısı oturan kişinin dizine gelen bir örtü serilirdi.
Mevlevîlerde matbahın kudsiyeti vardır. Yemek de bu kutsiyet kadrosuna girer ve yemeğin pişirilmesi ve yenmesi, hususi törenlere tâbi idi.
Yemek pişince kazancı dede, kazan veya tencerenin kapağını açar, canlar kabı yere indirirlerdi. Kazancı dede şu gülbangi çekerdi:
«Tabhı şîrîn ola, Hak berekâtın vere, dem-i Hazret-i Mevlânâ, sırr-ı Ateş-bâzı Velî Hû diyelim»
ve canlarla beraber bir Hû çekilirdi.
Yemek vakti gelince matbahta sofralar kurulur, çevrelerine postlar konur ve her sofraya uzun bir havlu, çepçevre yayılırdı. Su vermek hizmetini alan canlar, testileri, bardakları hazırlarlardı. Sofr dab göre kurulduktan ve yemekler boşaltıldıktan sonra canlardan birisi salâcılık vazifesini ifa eder, yâni hücrelerin bulunduğu koridorda baş keserek yüksek bir sesle «Hûûûûû. Somata salâââââ» diye bağırırdı. Bu umumî bir davetti. Hücrelerin yerlerine ve mikdarına göre bir kaç yerde salâ edildiği olurdu. Herkes birer birer matbaha baş keserek girerdi. Şeyh de gelince beraberce sofraya oturulurdu. Yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Herkes sağ elinin şahadet parmağını diliyle ıslayıp önündeki tuza banar ve onu tadarak yemeğe başlardı. Yemek, bir kaptan yenirdi.
Yemek esnasında hiç konuşulmazdı. Su istenecek olursa elinde testi ve bardakla, ayağı mühürlü olarak niyaz vaziyetinde bekleyen cana işaret edilirdi. Can, derhal bardağa su koyup bardağı öperek isteyene sunar, o da bardakla görüşüp, yâni bardağı öpüp suyu içerdi. Su içen, suyu içerken herkes sofradan el çeker, onu beklerdi. Bu suretle o, su içerken öbürleri bir lokma bile ondan fazla yememiş olurlardı. Hattâ ağızlarında lokma bulunanlar ya yutmazlar, yahut belli etmeden yutarlardı. Lokmasını ağzına götürmek üzere olan sofraya bırakıp yemekten el çekerdi. Su içen, aynı tarzda bardakla görüşüp sakiye sunardı. Şeyh, veya aşçıbaşı, yahut da bunlar yoksa kıdemli dedelerden biri, su içene «Aşkolsun» der, o da niyaz eder, tekrar yemeğe başlanırdı. Yemekte gülbankten başka söylenen lâkırdı ancak buydu. Yemeğin sonunda ser-tabbâh, yahut da şeyh:
«Biz yoldaki sûfîleriz, padişahın sofrasında yemek yiyenleriz.
Yarabbi, bu kâseyi, bu sofrayı daimî kıl»
mealindeki şu beyti ve şu duayı okurdu:
Mâ sûfiyân-ı rahim mâ tabla-hâr-ı şâhîm
Payende dâr yârab in kâserâ vu hanrâ
Salli ve sellim alâ eşref-i nûr-i cemî'-il-enbiyâi ve-l-murselîn ve-l-hamdu li-l-lâhi Rabb-il âlemîn el-Fâtiha»
Herkes Fâtiha'yı okuduktan sonra şu gülbangi çekerdi:
«El-hamdü li-llâh, Eş-şükri li-llâh, Hak berekâtın vere, erenlerin hân-ı keremleri, nân-u ni'metleri müzdâd, sâbih-ül-hayrât-ı güzeştegânın ervâh-ı şerîfeleri şâd-u handan, bâkıyleri selâmette ola, demler, safâlar ziyâde ola, dem-i Hazret-i Mevlâna, sırr-ı Âteş-bâz-ı Velî, kerem-i îmâm-ı Alî Hû diyelim: Hû.»
Gülbank ekseriyetle pilâv gelince çekilirdi. Gülbang çekilirken eller, parmaklar içeriye doğru bükük ve sofrayı tutar vaziyette sofranın kenarına konurdu. Gülbangden sonra pilâv yenir ve şeyh sofraya eğilip baş keserek niyaz eder. Kalkar, herkes de kalkıp birer birer kapıda dönüp matbaha baş keserek çıkardı. Kalkılmadan leğen ibrik geldiği ve birisinin su döküp öbürünün sırtındaki havluyu uzattığı, ondan sonra sofradan kalkıldığı da olurdu. Mevleviler yemeğe lokma derlerdi. Fakat bir de hassaten lokma denen bir pilâv vardı. Bu pilâv, nohutlu, soğanlı, havuçlu, kestaneli ve yağlı etle pişmiş Belh-Özbek pilâvıydı. Herhalde Mevlânâ zamanından bir gelenek olarak kalmıştı. Burada şunu da kaydedelim ki Mevlevi matbahına haram olan şeylerden ve balıktan başka her şey girerdi. Yalnız balık pişirilmez ve yenmezdi. Bahariye Mevlevî-hânesi şeyhi Huseyn Fahreddin Dede, bunu mecmuasına şu suretle kaydetmiştir :
«Ehl-i sülük, zi ruhun lâhmini ve mahsulünü tenavülden nefsini muvakkaten menetmek, eyyâm-ı riyâzata mahsustur. Semek ( balık) tenavülü tasfiye-i kalbe hâil olması hukemâdan seyr-i ruhaniye sa'y tâife-i İşrâkiyye ve sûfiyye indinde musaddak olduğundan lahm-i semek tenavül olunmamak eyyam-ı riyâzata bilâ hasrin Mevlevî-hâne matbah-ı şeriflerinde tabhi memnudur.»
Mevlevîlerde ayrıca «elifî somat» denen bir meşin sofra da vardır ki ince uzun ve âdeta Arap alfabesindeki «elif» harfine benzediği için bu adla anılırdı. Meydana, yahut matbaha boylu boyunca serilirdi. Canlar bunun kenarlarına karşılıklı otururlardı. Sofra kaldırılırken sabunlu bezle silinip kurulanır ve bir tomar gibi dürülürdü.
Mevlevîlerde, edep telâkkisiyle inançtan meydana gelen terimler vardır. Söylenen her söze dikkat eldir yapılan her hareketin bir sebep ve hikmete mebnidir.Meselâ kapıyı kapamak, ocağı, yahut mumu söndürmek, ışığı yakmak gibi tabirler Mevlevîlikte kullanılmaz; bunların yerine , «kapıyı sırlamak», «ocağı ve mumu dinlendirmek», «ışığı uyarmak, uyandırmak» gibi tâbirler kullanılırdı. Ben denmez, «biz», yahut «fakiyr» denirdi. Sen denmez, «siz», yahut «nazarım» denirdi.
Yorumlar