Bekir
ŞAHİN
Yemek,
gündelik hayatımızın en önemli ihtiyacı ve çoğumuz için de en güzel uğraşıdır.
Ait olduğu toplumun zevkini, tarihî tecrübesini ve geleceğe bakış tarzını
yansıtır. Zengin bir tarihe sahip olan milletlerin damak ve sofra zevkleri de
ince ve zengindir. Türkler geniş bir mutfak kültürüne sahip olmakla beraber
damak zevklerine de her zaman düşkün olmuşlardır. Padişahların, çevrelerindeki
devlet büyüklerini ve haremlerini doyurmak için çeşit çeşit yemekler
hazırlattığını ve kültürümüzün zenginliğini, şehzade ve sultanların düğünlerini
anlatan “sûr-nâme”lerden ve diğer tarihî vesikalardan öğreniyoruz. Dünyanın en
zengin mutfaklarından biri olan Türk mutfağının araştırılması ve tanıtılması
gerekir. Mutfak kültürümüz hakkında birtakım yemek kongreleri ve Türkiye’nin
çeşitli bölgelerine ait[1] yemek tanıtımlarıyla ilgili bazı çalışmalar
yapılmaktadır.[2] Bütün bunları saygıyla ve takdirle anıyoruz.
Türk mutfağı günümüzde
değişik ülkelerin mutfak kültürlerinin etkisindedir. Büyük şehirlerimizdeki
gündelik hayat, bir sürat koşusuna dönüşmüş durumdadır. İşte böyle bir ortamda,
insanlarımız, yemeklerin pratiğini seçmeyi ve “fast-food” beslenmeyi
yeğlemekte; gençlerimiz, “hamburger”, “pizza”, “tost”, “sandiviç” gibi çabuk
tüketilen veya ayak üstü atıştırılan yiyeceklerle kolalı içeceklere rağbet
etmektedirler. Değişen teknoloji ve kitle iletişim araçlarının da etkisiyle,
bugün, yağ çeşidinden mikserine kadar değişen bir mutfağa sahibiz.
Mutfak
kültürü denildiği zaman kullanılan kap kacak ve malzeme de önemlidir. Konya’da
iyi yemek pişirmek için aranan şartlar arasında odun veya kömür, soğan, kuyruk
yağı (iç yağ) ve bakır tencere gibi unsurlar gelmektedir. Hamur işlerini yapmak
için senit, oklava, elek, saç, hamur teknesi, aktıraç (döndürgeç), ısgıran,
çonçi (kepçe), kevgir, kara kazan, kara tava, sofra tablası, sini (zini),
iliştir (süzgeç) gibi eşyalara ihtiyaç vardır. Bakırcılık, Konya’nın en eski el
sanatlarındandır. Mutfak eşyasına dönük bakırcılık sanatı hayli ilerlediği için
yemek cinslerine göre özel tencere ve sahanlar yapılmıştır: Höşmerim tavası, et
tenceresi ve tası, her boyda yağ tavaları, fişenkli kadayıf ve baklava
sinileri, cezveler, maşrapalar... gibi. Çelik ve ısıya dayanıklı camların
mutfağa girmesi ve yaygınlaşması sonucu bakırcılık eski önemini yitirmiş; bu
tür tencerelere de rağbet kalmamıştır. Eskiden yemekler, bakır tencerelerde,
ocakta odun veya kömür ateşiyle pişirilirdi. Yemeklere kavrularak dondurulmuş
kışlık kuru kıyma konulurdu. Bu kıyma, iç yağıyla kavrularak elde edilir; taze
et, evlerde satırla kıyılarak yapılırdı. Kullanılan yağ; tereyağı (sade yağ),
kuyruk yağıdır. Bulgur ,makarna,kuskus, özel olarak, evlerde yapılır. Yoğurt ve
sarımsak fazla kullanılır: paça, her
çeşit dolma ve sarmalar... gibi.
Mutfak araçları ve yeme-içmeyle ilgili
Konya’da sıkça kullanılan bazı atasözleri ve deyimler şunlardır:
Acı patlıcanı kırağı çalmaz.
Aç ayı oynamaz.
Aç köpek fırın deler.
Açın elinde hamur mu eğlenir.
Ağlamayan çocuğa meme vermezler.
Akrabayla ye iç; alış veriş etme.
Aktır götürür; tuz tadını getirir.
Asil azmaz, bal kokmaz,kokarsa yağ kokar, kökeni
ayrandır.
Aş taşınca kepçeye paha yetmez.
Ateşi bir köz, yiğidi bir söz öldürür.
Bağa varmaya izin, üzüm yemeğe yüzün olsun.
Banmak. Bana bana yemek
Bereketli olsun, .(Yufka,ekmek yapanlara söylenir.)
Bir çiğnem sakızın varsa erbabına çiğnet (çatlat).
Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.
Bir tutam et, bin ayıp örter.
Bir yemiş, iki şişmiş.
Buğday ekmeğin yoksa tatlı dilin de mi yok.
Büyük lokma ye de büyük söz söyleme.
Gavurun ekmeğini yiyen kılıcına sarılır.
Çanak yalayıcı.
Çetin ceviz.
Çiğ eti kocanla kaynanana gösterme.
Çorbada tuzu bulunmak.
Ekmeğine kuru, ayranına duru demek.
Ekmeğine yağ sürmek.
Ekmeğini eline almak.
Ekmeğini it; yakasını bit yer.
Ekmeğini kazanmak.
Ekmeğini taştan çıkarmak.
Ekmek çarpsın.
Ekmek elden, su gölden.
Ekmek dabandan pişer; kadın kocadan şişer.
Ekmek kapısı.
Elden gelen öğün olmaz; o da vaktinde gelmez.
Elmayı saya soya soya eriği saya saya ye
Elin hamuruyla erkek işine karışmak.
Eşek hoşaftan ne anlar.
Etliye sütlüye karışmamak.
Her yiğidin yoğurt yiyişi farklıdır.
Hızır’ın eli deymiş.
İki kaşık, bir bulaşık.
İnsanoğlu çiğ süt emmiştir.
Kadın vardır, arpa ununu aş eder; kadın vardır,
buğday ununu taş eder.
Karın tokluğuna çalışmak.
Kaşıkla verip sapıyla göz çıkarmak.
Kazanın yanında durma, karası bulaşır.
Keskin sirke küpüne zarar verir.
Kız anadan öğrenir sofra açmayı oğlan babadan öğrenir
oba oba gezmeyi.
Kimse kimsenin nasibini yemezmiş.
Kurtlu bulamaç, kursağını; kel baş, yastığını ister.
Mecliste dilini, sofrada elini tut.
Misafir rızkıyla gelir.
Misafirin şaşkını ev sahibine buyur der.
Misafir umduğunu değil, bulduğunu yermiş.
Ne doğrarsan aşına, o gelir kaşığına.
Öksüzün karnı doyunca gözü kapıda olurmuş.
Pişmiş aşa su katmak.
Saç kurumlaşır, hamur tükenir; ev kurumlaşır, ömür
tükenir.
Sarımsağın sıkından seyreği hayırlıdır.
Sofrada elini, mecliste dilini tut.
Soğanın acısını yiyen değil, doğrayan bilir.
Su küçüğün; söz büyüğün.
Sütten ağzı yanan, yoğurdu üfleyerek yer.
Şalgam, tencereye girmiş; aş oldum sanmış.
Şaptan olmaz şeker; olsa da cinsi cibilliyeti bozuk
cinsine çeker.
Tadı tuzu olmamak.
Tatlı aşa tuz neylesin; akılsız başa söz neylesin.
Tencere dibin kara, seninki benden kara.
Tencere yuvarlanmış, kapağını bulmuş.
Tencerede pişirip kapağında yemek.
Tereciye tere satmak.
Tereyağından kıl çeker gibi.
Tıka basa yemek.
Tilkiye pişmiş tavuk yer misin demişler, gülesimi
getiriyorsunuz demiş.
Tok ağırlaması zordur.
Tok evin aç kedisi.
Tuzluya mal olmak.
Tuzu kuru olmak.
Ucuz etin yahnisi, kara olur.
Ununu elemiş, eleğini asmış.
Üzüm üzüme baka baka kararır.
Üzümünü ye bağını sorma.
Yağlı müşteri.
Yaraya tuz ekmek.
Yat geber ekmeği (gece yenilen yemek)
Yediği ekmek gözüyle dizine dursun.
Yediğin içtiğin senin olsun; gezdiğin yerleri anlat.
Yeme de yanında yat: Çok lezzetli veya güzel şeyler
için söylenir.
Yemeğin iyisi, hazır olanıdır.
Yemeğin salçalısı, kadının kalçalısı...
Yemeyenin malını yerler.
Yenilir yutulur gibi değil.
Yiyip içip hoş geçinmek.
Yüreğinin yağı erimek.
Yörük ne bilir bayramı corp corp içer ayranı.
Mutfak araçları ve yeme-içmeyle ilgili mahalli kelimelerden tespit
edebildiklerimiz şunlardır:
Aktıraç
(döndürgeç):
Yufka çevirmeye yarayan tahtadan yapılmış yassı, düzgün ve ucu elips alet.
Aşeneı: Mutfak.
Aydaş: Geç yürüyen veya hasta
çocuklar için yapılan bir çeşit yemek töreni.
Bakır: Kova.
Bazma, Bazlama: Oklavasız, elle yapılan ve
sac üzerinde pişirilen ekmek.
Beze: Bir yufkalık hamur parçası.
Beze dökmek: Ekmek yapılacak hamuru iki
avuç arasında parçalar halinde ovalamak.
Bıçağı keskin: Sözü geçkin, kabadayı
insanlar için kullanılır.
Bidıkım: Bir lokma.
Billur: Cam bardak.
Bişi: Sıvı yağda kızartılmış hamur,
pişi.
Bir vurumluk: Bir pişirimlik.
Bulamaç: Undan yapılan yiyecek.
Lapalaşmış, hamurlaşmış yiyecekler için de kullanılır.
Bulgur salmak: Kaynayan suya bulguru
koymak.
Büngüldemek:Kaynamanın ilk safhası
Fokur fokur
kaynamak:
Kaynamanın son safhası.
Bostan: Salatalık.
Börtmek: Haşlanmak.
Börttürmek: Haşlamak.
Çiğnem: Ağızda çiğnenecek kadar olan
lokma.
Çiğe: Ceviz ve badem içi.
Çingil, cingil: Beş altı taneli üzüm salkımı
bölümü.
Çörek: Üstü susamlı küçük ekmek.
Damızlık: Sütün yoğurt olması için,
süte katılan yoğurda denilir.
Denelemek: Mısır tanelerini ayırmak,
çıkarmak.
Ditmek: Eti tel tel parçalara
ayırmak.
Duzsuz
(tuzsuz):
Olur olmaz şeyler için konuşanlara takılan isimdir.
Düğü: İnce bulgur.
Dürüm: Yufka ekmeğinin içine
peynir, domates vb. gibi yiyeceklerin konulup yenmesi.
Düzen tutmak: Bulgur ve pekmez
kaynatılırken kazanların kurulması.
Ergen: Kızılcık.
Erişte: Elde kesilmiş ev makarnasının
kızartılmış hali.
.
Fıkramak: Yemeğin ekşimesi,
bozulması..
Gabak: Kabak.
Gapcık: Mısır sapları, yaprakları;
Tahıl içinde bulunan ekin parçaları.
Gavırga, gavurga: Kavrulmuş buğday, nohut,
mısırdan oluşan bir çeşit çerezdir; ki mısır patlağına da denilir.
Hora geçti, işe yaradı.
Genger: Sakız.
Gevmek,
gevelemek: Lokmayı
dişsiz olarak çiğnemek.
Goruk (Koruk): Olgunlaşmamış gök üzüm.
Gozak: Afyon veya haşhaş kapsülü,
kozalak.
Gozalak: Çam kozağı.
Göce: Buğday kırması.
Gupa: Bardak.
Guymak: Nişastayla yapılan bir tatlı.
Ham ham yemek;
Ham yapmak: Bebeklerin
veya çocukların yemesi için söylenir; ısırmak.
Hamur gelmiş: Mayalanmış, kabarmış hamura
denir.
Hapaz: İki avuç büyüklüğü için
kullanılan bir ölçüdür. (Bir hapaz şeker... gibi.)
Haşgaş
(Haşgeş):
Haşhaş.
Hora geçmek: Yapılan bir şey için memnun
olmak. Uzun zamandır yenmeyen ve iştahla yenen yemekler için de kullanılır.
Horsasını
almak:
Geçici de olsa bir müddetliğine tadını çıkarmak, zevkini almak; hırsını almak.
Hörpültetmek: Çorba içerken çıkarılan ses.
Irbık, ıbrık: İbrik.
Iscak yemek: Sıcak yemek. (Bugün
kursağımdan bi ıscak yemek geçmedi.)
Isgıran
(ıskıran):
Hamur keseceği; hamur bezelerini kesmek ve tekneyi kazımakta kullanılan dar
yüzlü bıçak; el sıyıran.
İlimon, iliman: Limon.
İliştir: Delikli
çanak; bakır veya alüminyumdan yapılmış süzgeçler için kullanılan bir
kelimedir.
İlyen, iliyen: Leğen.
Kakırdak: Davar kuyruğunun yağı
alındıktan sonra kalan kısmı.
Kelle: Başak, kafa anlamındadır. Bir kelle soğan gibi.
Keşkek:Buğdayın dövülüp kabuğunun
soyulmasıyla yapılan yemek, tatlı.
Kevgir: Süzgeçli kepçe.
Kumpir, gumpir: Patates.
Külür: Mısır unundan yapılmış,
çörek. Taneleri alınmış mısır koçanı.
Maltız: Silindir biçimindeki küçük
mangal.
Mancar: Pancar
Mıhlama: Soğanlı kıyma üzerinde
pişmiş yumurta yemeği.
Misir: Mısır
Payam: Badem.
Pürçük: Taze soğanın yeşil yaprağı.
Sacak: Sacayağı.
Senit: Üzerinde yufka veya hamur
açılan tahtadan yapılmış ayaklı bir çeşit sini.
Sinirsek: Dişin kesmediği ve az pişmiş
etler için söylenen bir tabirdir.
Soğuk dolma: (yalancı sarma): Soğuk dolma tabiri, soğuk insanlar için de
kullanılır.
Sok: Ağaçtan yapılmış, saplı bir
çeşit tokmaktır; ki dibeklerde bulgur kırmak için kullanılır.
Suğumsuz: Obur, doymak bilmeyen, aç
gözlü çocuklar için söylenir.
Susak: Su kabağından yapılmış su
kabı.
Sünmek: Peynirin veya etin pişince eriyip uzaması.
Tabağı
sıyırmak: Tabaktaki
yemek artıklarını ekmekle silip yemek, temizlemek.
Tokuş ettirmek: Pişmiş yumurtaları
vuruşturmak.
Dutcak,
tuatcak:
Tutacak, sıcak tencereyi tutmaya yarayan bez.
Uğra: Yufka açılırken senite
yapışmaması için serpilen un..
Sufra, sufra: Sofra.
Zini: Sini.
[1]Bkz. Abdulkerim
Abdulkadiroğlu, “Türk Halk Edebiyatı ve
Folklor Yazıları” Ankara, 1997, s.245-255.
[2]
Bölgesel Yemekleriyle Türk Mutfağı, T.C. Turizm ve Tanıtma Bakanlığı, Tanıtma
Genel Müdürlüğü, Dokümantasyon Müdürlüğü, Haziran, 1981. Abdulkerim
Abdulkadiroğlu, “Kastamonu Mutfağı
(Dünü-Bugünü), s.248-287; “Kastamonu
Cide İlçesi Mutfağından Örnekler” s.288-299; “Kara Haber” s.300-303; “Türk
Halk Edebiyatı ve Folklor Yazıları”, Ankara, 1997.
Yorumlar