ESKİDEN KIŞ GECELERİNDE YENEN EĞLENCELİKLER GAVURGA
İsmail DETSELİ den geçmişe ait kış Hatıraları.
ESKİDEN KIŞ GECELERİNDE YENEN EĞLENCELİKLER GAVURGA
ESKİDEN KIŞ GECELERİNDE YENEN EĞLENCELİKLER GAVURGA
Dağ köylerinin Kış günlerinin vazgeçilmez misafir sunumu ve eğlencelik denen yiyeceklerini yazmaya ve tariflerini yapmaya çalışacağım. En öncelikli kış gecelerindeki yiyeceğimiz kavurga denen şeydi ne o? Patlamış mısır gölle suda kaynatılmış mısır dağ armut u kurusu elma kurusu Alıç kabak çekirdeği nohut kavurması Kara kuru denen. Bizim köyümüz orman köyü olduğu için yazdan bostanlara ektiğimiz mısırları kışın kabuğunu soyar kundakları birbirine bitiştirerek evlerimizin duvarlarını çevreleyecek şekilde asarız o duvarda mısırlar iyice kurur buna mısır kültesi deriz. Kışın onlardan bir miktarını kundağından çıkarırız annelerimizin elde ekin sapından ördüğü selelere doldururuz en az misafire göre 7-8 sele olur ikram ederiz. Bundan başka güz döneminde su değirmenlerinin un öğütmeyi bitirdikten sonra kavurga öğütülecek diye ilan etmesi ile büyük 18 kiloluk yağ tenekelerinden yapmış olduğumuz mısır patlatma süzgüsü ile meşe çalılarını ekmek ocağında yakarak çıkan alevde çok miktarda mısır patlatır hazırlarız. Yine güzden dağlardan toplayıp saplarını ve başındaki koçanını aldığımız kurumuş olan dağ armutlarını (ahlat) değirmene götürür onları da öğütürdük kış geldi mi biraz armut unu, biraz mısır unu, biraz kayısı kurusu, biraz elma kakı, armut ama bu kocaman gövdeli armutlara bizim oralarda şar armut denirdi tazesi meyve olarak kakı da ayni incir gibi tatlı ve çok leziz olurdu.
Bundan başka kış için dayanıklı olan ayvaları da evin en yüksek tavanına ağaçtan kirişe iplerle saplarından bağlar asardık evin içinde mis gibi kokardı. Bu bugünkü aklıma göre biraz görgüsüzlüktü bu adetler sanrım. Ayva demişken bir anımı anlatayım alim ağa gil diye bir komşumuz vardı adamın kulağı ağır özürlü olduğundan sağır Mehmet gilde denirdi köyde bunlara. Zaten herkes lakabı ile anılır köylerde. Biz onlara yakın komşu olduğu için çok kış oturmasına giderdik hem fenerimizde sönse bile yolu bildiğimiz için garda Gışda zorlanmazdık elimizde kandil yanan fener aydınlatma aracımız idi elektrik (elfeneri) nerde. Yine bir gece onlara gitmiştik bizi evde erkelerin (Oğullarının) baranası olduğu için bir başka odaya misafir aldılar o odalarında daha evvel hiç oturmamıştık küçük oğlan Recep ağam o yıl evlenmişti orası biraz yeni gelin odası idi mahremdi. Buranın tavanına asılmış üç beş tane daha sapları ile duran ve mis gibi kokan ayvaları görünce benim çocuk gönlüm onlardan yemek istedi. Annemi her ne kadar uyardı isem de rahmetli anacığım çok terbiyeli ve usul bilen bir Osmanlı kadındı o ev sahibinden bir türlü bir ayvayı istemedi.
Ben ise eğer o ayvadan yemez isem öleceğim sanıyorum o derece canım çekti ama bende aşikâre isteyemedim. o kulağı sağır olan Memet emmide var yanımızda ama benim ne demek istediğimi anlayamıyor beni sevdiğini sanarak devamlı sağımı solumu gıdıklıyor ve beni güldürüyordu benim güldüğümü ve boğulmak üzere olduğumu fark edemeyen Memet emmi gıdıklamaya devam edince bayılmışım. Onun eşi rahmetli Fadim yenge işin farkına varmış benim yüzümü yıkadılar adamı bir hayli azarladılar adamda iyi bir durum almadı mahcup oldu ve beni ayılttılar. Ama ben yine ağlamaya devam edince Fadim yenge Ismayıl ne isten guzum sana ne vereyim deyince taşı gediğine koydum ve tavandaki ayvaları gösterip ondan isterim deyiverdim. Kadın o ev gelinin ayvalarda onlara ait olmasına rağmen benim isteğimi yerine getirdi bir ayva o gece rahat bir uyku uyudum.
Gelelim biz yive konumuza. Birde dağ alıçları vardı. Halen var kırmızı alıç ve sarı alıç kırmızı alıç çok uzun ömürlü olmazdı ama sarı alış bahara kadar evlerimizde bulunurdu onu güzün toplayıp ta saman ile karıştırarak muhafaza ettik mi çok sulu kalır ve lezzeti de bir kat daha artardı. Onun ayrıca insanların sağlığı içinde şifası vardı misal kabız olanlara verildi mi çekirdekleri ile yenince bağırsakları hareketlendirir ve çabuk çalışmasını sağlardı kabızlığı giderdi.
Boz armut diye adlandırdığımız dağ armudunun veya öğütülmüş ununun da şifalı yönü vardı isal olan insanlar onun unundan veya kurusundan bir miktar yedimi aç karnına isali kesilirdi.
Daha neler vardı kış gecelerinde yenen. Pişmaniye çekilirdi arabaşı yapılırdı sıcak suya çalınan un ile bir miktar uğraştıktan sonra hamur tepsilere dökülür dinlenmeye bırakılırdı. Eğer az kaynamış ise kaşığa yapışır genç olmuş denir lezzetli olmazdı. Çok kaynatılmış ise adamın boğazından çorba yardımı ile dahi zor inerdi ona da hamur geçmiş derlerdi bunlarında özel ustaları vardı.
Bu arabaşının en önemlisi çorbası idi hem bol etli olacak hem iyi kaynamış olacak soğudukça sıcak çorba ilave edilecek hamuru çorbanın tasına düşürülmeyecek düşüren cezasını çekecek. En kıymetli çorba av etinden yani tavşan etinden yapılanı idi av eti olmayan horoz keser ondan yapardı tavuk köyde kıymetli olur onu çorbaya kurban etmezlerdi.
Kaşıktaki hamuru çorba tasına daldırdın mı birazda et bulursan boğazdan daha kolay inerdi.
Pişmani ayrı bir yapılışı vardı. Örneğin ( ben onun ustası idim) iki kilo toz şekere az bir su katarak. Kısık ateşte veya mangal üzerinde meşe közünde kaynatarak şekerin kıvama gelip gelmediğini tereyağı sürülmüş bir sahanın üzerinde kontrol edilerek kıvamı oluştuktan sonra yine tereyağı ile yağlanmış bir bakır tepsiye şeker malt’ı dökülür. Kar dolu bir kabın içersinde daima o malt’ı metal bir aletle karıştırarak tepsiden kalkmasını elde edersin. Sonra elinle şekil vererek uzatırsın. (buna kayışlama denir) İki ucunu birleştirerek yuvarlak bir şekil alan malt’ı artık kayışlama faslı denen uğraşa geçersin on veya on bir defa bunu ustaca çevirip sündürme hareketinden sonra evvelce hazırlanmış ocakta hafif tereyağı ile kavrulmuş unun içine yatırırsın. Ve orada ayni ilk yaptığın aktarıp katlama hareketlerine devam ederek leğende gerdirip tekrar ortalarsın bunu da on on bir defa yaptın mı eğer bu arada elinde malzeme sertleşirse sıcak un koyarsın yumuşarsa leğenin altına kar koyarak soğumasını sağlarsın o artık kadayıf teli gibi olmuştur. Hazırlanıp unlanmış tepsilere bölersin üzerini tekrar unlarsın akşama yemeye dinlenmeye bırakırsın.
Ne ile yenir?
Önden bir mertabanı (yani büyükçe çukur bakır kap) ile bir etli soğanlı tirit yaparsın önden yenir keçi kıymasından olursa tadına doyulmaz. Ardından pişmaniye tepsileri ardı ardına eklenir ve pişmanılar da yenir sofra kalkmadan boz baş kıymalı bulgur pilavı ve erik kayısı kurusundan yapılmış hoşaf gelir ikisi bir arada çokta leziz olur canım yenmez mi bunlarda.
Bundan başka Gılappa Gılabura denilen bir meyvemiz var bizim köyümüze has bazı yerlerde de var ise de menba’ı bizde çok var. Onun güzden kurulmuş turşusu dağ armudunun kurulmuş turşusu ıslatılıp bir gün dinlendikten sonra kavrulmuş nohut, yine sobada veya sac üzerinde kavrulmuş kabak çekirdeği, hafif soba ateşinde kızarmış tarhana, yağlı mısır, bunlar kışın insanların eğlencelik olarak başlıca yiyecekleri idi. Canınız ummasın ama afiyet olsun.
Bundan başka kış için dayanıklı olan ayvaları da evin en yüksek tavanına ağaçtan kirişe iplerle saplarından bağlar asardık evin içinde mis gibi kokardı. Bu bugünkü aklıma göre biraz görgüsüzlüktü bu adetler sanrım. Ayva demişken bir anımı anlatayım alim ağa gil diye bir komşumuz vardı adamın kulağı ağır özürlü olduğundan sağır Mehmet gilde denirdi köyde bunlara. Zaten herkes lakabı ile anılır köylerde. Biz onlara yakın komşu olduğu için çok kış oturmasına giderdik hem fenerimizde sönse bile yolu bildiğimiz için garda Gışda zorlanmazdık elimizde kandil yanan fener aydınlatma aracımız idi elektrik (elfeneri) nerde. Yine bir gece onlara gitmiştik bizi evde erkelerin (Oğullarının) baranası olduğu için bir başka odaya misafir aldılar o odalarında daha evvel hiç oturmamıştık küçük oğlan Recep ağam o yıl evlenmişti orası biraz yeni gelin odası idi mahremdi. Buranın tavanına asılmış üç beş tane daha sapları ile duran ve mis gibi kokan ayvaları görünce benim çocuk gönlüm onlardan yemek istedi. Annemi her ne kadar uyardı isem de rahmetli anacığım çok terbiyeli ve usul bilen bir Osmanlı kadındı o ev sahibinden bir türlü bir ayvayı istemedi.
Ben ise eğer o ayvadan yemez isem öleceğim sanıyorum o derece canım çekti ama bende aşikâre isteyemedim. o kulağı sağır olan Memet emmide var yanımızda ama benim ne demek istediğimi anlayamıyor beni sevdiğini sanarak devamlı sağımı solumu gıdıklıyor ve beni güldürüyordu benim güldüğümü ve boğulmak üzere olduğumu fark edemeyen Memet emmi gıdıklamaya devam edince bayılmışım. Onun eşi rahmetli Fadim yenge işin farkına varmış benim yüzümü yıkadılar adamı bir hayli azarladılar adamda iyi bir durum almadı mahcup oldu ve beni ayılttılar. Ama ben yine ağlamaya devam edince Fadim yenge Ismayıl ne isten guzum sana ne vereyim deyince taşı gediğine koydum ve tavandaki ayvaları gösterip ondan isterim deyiverdim. Kadın o ev gelinin ayvalarda onlara ait olmasına rağmen benim isteğimi yerine getirdi bir ayva o gece rahat bir uyku uyudum.
Gelelim biz yive konumuza. Birde dağ alıçları vardı. Halen var kırmızı alıç ve sarı alıç kırmızı alıç çok uzun ömürlü olmazdı ama sarı alış bahara kadar evlerimizde bulunurdu onu güzün toplayıp ta saman ile karıştırarak muhafaza ettik mi çok sulu kalır ve lezzeti de bir kat daha artardı. Onun ayrıca insanların sağlığı içinde şifası vardı misal kabız olanlara verildi mi çekirdekleri ile yenince bağırsakları hareketlendirir ve çabuk çalışmasını sağlardı kabızlığı giderdi.
Boz armut diye adlandırdığımız dağ armudunun veya öğütülmüş ununun da şifalı yönü vardı isal olan insanlar onun unundan veya kurusundan bir miktar yedimi aç karnına isali kesilirdi.
Daha neler vardı kış gecelerinde yenen. Pişmaniye çekilirdi arabaşı yapılırdı sıcak suya çalınan un ile bir miktar uğraştıktan sonra hamur tepsilere dökülür dinlenmeye bırakılırdı. Eğer az kaynamış ise kaşığa yapışır genç olmuş denir lezzetli olmazdı. Çok kaynatılmış ise adamın boğazından çorba yardımı ile dahi zor inerdi ona da hamur geçmiş derlerdi bunlarında özel ustaları vardı.
Bu arabaşının en önemlisi çorbası idi hem bol etli olacak hem iyi kaynamış olacak soğudukça sıcak çorba ilave edilecek hamuru çorbanın tasına düşürülmeyecek düşüren cezasını çekecek. En kıymetli çorba av etinden yani tavşan etinden yapılanı idi av eti olmayan horoz keser ondan yapardı tavuk köyde kıymetli olur onu çorbaya kurban etmezlerdi.
Kaşıktaki hamuru çorba tasına daldırdın mı birazda et bulursan boğazdan daha kolay inerdi.
Pişmani ayrı bir yapılışı vardı. Örneğin ( ben onun ustası idim) iki kilo toz şekere az bir su katarak. Kısık ateşte veya mangal üzerinde meşe közünde kaynatarak şekerin kıvama gelip gelmediğini tereyağı sürülmüş bir sahanın üzerinde kontrol edilerek kıvamı oluştuktan sonra yine tereyağı ile yağlanmış bir bakır tepsiye şeker malt’ı dökülür. Kar dolu bir kabın içersinde daima o malt’ı metal bir aletle karıştırarak tepsiden kalkmasını elde edersin. Sonra elinle şekil vererek uzatırsın. (buna kayışlama denir) İki ucunu birleştirerek yuvarlak bir şekil alan malt’ı artık kayışlama faslı denen uğraşa geçersin on veya on bir defa bunu ustaca çevirip sündürme hareketinden sonra evvelce hazırlanmış ocakta hafif tereyağı ile kavrulmuş unun içine yatırırsın. Ve orada ayni ilk yaptığın aktarıp katlama hareketlerine devam ederek leğende gerdirip tekrar ortalarsın bunu da on on bir defa yaptın mı eğer bu arada elinde malzeme sertleşirse sıcak un koyarsın yumuşarsa leğenin altına kar koyarak soğumasını sağlarsın o artık kadayıf teli gibi olmuştur. Hazırlanıp unlanmış tepsilere bölersin üzerini tekrar unlarsın akşama yemeye dinlenmeye bırakırsın.
Ne ile yenir?
Önden bir mertabanı (yani büyükçe çukur bakır kap) ile bir etli soğanlı tirit yaparsın önden yenir keçi kıymasından olursa tadına doyulmaz. Ardından pişmaniye tepsileri ardı ardına eklenir ve pişmanılar da yenir sofra kalkmadan boz baş kıymalı bulgur pilavı ve erik kayısı kurusundan yapılmış hoşaf gelir ikisi bir arada çokta leziz olur canım yenmez mi bunlarda.
Bundan başka Gılappa Gılabura denilen bir meyvemiz var bizim köyümüze has bazı yerlerde de var ise de menba’ı bizde çok var. Onun güzden kurulmuş turşusu dağ armudunun kurulmuş turşusu ıslatılıp bir gün dinlendikten sonra kavrulmuş nohut, yine sobada veya sac üzerinde kavrulmuş kabak çekirdeği, hafif soba ateşinde kızarmış tarhana, yağlı mısır, bunlar kışın insanların eğlencelik olarak başlıca yiyecekleri idi. Canınız ummasın ama afiyet olsun.
Yorumlar