MEVLEVÎLİKTE YEMEK ADABI

Bekir ŞAHİN

Mevlevîlerde, edep telâkkisiyle inançtan meydana gelen terimler vardır. Söylenen her söze dikkat eldir yapılan her hareketin bir sebep ve hikmete mebnidir. Mesela kapıyı kapamak, ocağı, yahut mumu söndürmek, ışığı yakmak gibi tabirler Mevlevîlikte kullanılmaz; bunların yerine , «kapıyı sırlamak», «ocağı ve mumu dinlendirmek», «ışığı uyarmak, uyandırmak» gibi tâbirler kullanılırdı. Ben denmez, «biz», yahut «fakiyr» denirdi. Sen denmez, «siz», yahut «nazarım» denirdi.

Mevlevîlikte bu ince anlayışın görüldüğü en önemli yerlerden birisi mutfaktır. Mevlevilikte mutfak (matbah), yemek pişirilen ve sofra kurulan yerdir. Aynı zamanda burası,  sıra dervişlerin çilesini tamamladığı ve temel eğitimlerinin yapıldığı mekândır. Hz. Mevlana'nın aynı zamanda Sultan Veled ile doğan Mevlevilik, Ulu Arif Çelebi zamanında büyürken, perde arkasındaki kahramanlardan biri de Ateşbaz-ı Veli'dir. Bu Zat, Mevlana’nın etrafında yer alan Mevlevi büyüklerinden kabul edilir. Mevlana’nın düşüncelerinden istifade etmek isteyenlere eğitim vererek gerekli bilgi ve görgü kurallarını öğretirdi. Ateşbaz-ı Veli’nin Mevlevi çevrelerinde unutulmamasında onun da dâhil olduğu vazifelerin büyük etkisi vardır.

Görüldüğü gibi, Mevlevilikte Mutfağın ayrı bir yeri ve önemi vardır. Bir aşçıya ilk defa Konya'da 13.yüzyılda bir anıt mezar yaptırılmıştır. Mevlana'nın aşçısı olan Ateş-baz-ı Veli'ye yaptırılan bu anıt mezar, Mevlevîlik kültüründe mutfağın ve aşçının önemini anlatmaya yeter.

Mevlevilikte son derece özgün kültür unsuru olan Mevlevi mutfağının, son dönemlerde büyük bir ivme kazanan gastronomi ile ilgili  turların ve destinasyonların özgünlüğünün seyahat kararı üzerindeki önemli etkisi nedeniyle değerlendirilmesi de önemli hale gelmiştir.

Mutfakta Görülen On Sekiz Çeşit Hizmet:

1. Kazancı Dede: Aşçı Dede'nin vekilidir. Tekke zabitanı olup mutfağı, acemi Mevlevileri topluca o yönetirdi. Dergah zabıtasının başı “Ser-tabbâh” denilen “Aşçıbaşıdır” Bu kişinin işi yemek yapmak değil canları manevi açıdan pişirip olgunlaştırmaktı.

2. Halife Dede: Mutfağa yeni gelen acemi Mevlevilere yol gösterir, onları eğitirdi.

3. Dışarı Meydancısı: Hücredeki dervişlere Aşçı Dede'nin emirlerini iletirdi.

4. Çamaşırcı: Dede ve dervişlerin çamaşırlarının yıkanmasını sağlardı.

5. Abrizci (su döken): Hela ve ortalık temizleyicisiydi.

6. Şerbetçi: Çilesini tamamlayıp, hücre sahibi olacak dede namzedinin merasim şerbetini yapar, aynı zamanda mutfağı ziyarete gelen dedelere şerbet yapıp sunardı.

7. Bulaşıkçı: Bulaşıkları yıkar ve yıkatırdı.

8. Dolapçı: Kaplara bakar, kapların kalaylanmasına ve temiz tutulmasına nezaret ederdi.

9. Pazarcı: Sabahları zembille pazara gider, alınmasıgereken şeyleri alıp gelirdi.

10. Somatçı: Sofrayı kurar, kaldırır, sofra mahallini süpürür ve süpürtürdü.

11. İçeri Meydancısı: Dervişlere, dedelere ve misafirlere kahve yapar sunardı.

12. İçeri Kandilcisi: Matbahın kandillerini şamdanlarını  temizler, hazırlar uyandırır, dinlendirir ve sıralardı.

13. Tahmisçi: Dergâhın, kahvesini kavurur, çeker un haline getirir ve kahve hazırlardı.

14. Yatakçı: Dervişlerin yataklarını yapar, toplar ve kaldırırdı.

15. Dışarı Kandilcisi: Matbahın dışındaki kandillere, mumlara, şamdanlara bakar, onların uyandırılması, dinlendirilmesi gibi hizmetleri görürdü.

16. Süpürgeci: Mutfağı ve avluyu temizler, süpürür ve süpürtürdü.

17. Çerağcı: Matbahın kandil ve şamdanlarına nezaret ederdi; türbedarında yardımcısı sayılırdı.

18. Ayakçı: Ayak hizmeti denilen getir-götür işlerine bakardı. Dergâha yeni gelenlere, önce bu hizmet verilirdi.

Mevlevîlerin yemek yedikleri sofraya” Sımat” veya “Somat” Sora büyük bir tahtadan yapılırdı. Altınada 25-30 cm büyüklüğünde bir iskemle konurdu. Sofranın etrafına da yemek yiyecek dervişlerin üzerlerine oturmaları için post serilirdi.

Kaşıklar sofraya yüzleri sola ve yere, sapları sağa gelecek şekilde konurdu. Kaşığın bu duruş şeklinden dolayı “Niyazda”, “Şükürde” denilirdi. Herkesin önüne bir tutamda tuz konulurdu. Sofraya “Dolaylı havlu” veya “Sofra Peşkiri” şeklinde adlandırılan eninin yarısı sofranın üzerine diğer yarısı oturan kişinin dizine gelen bir örtü serilirdi.

Mevlevîlerde matbahın kutsiyeti vardır. Yemek de bu kutsiyet kadrosuna girer ve yemeğin pişirilmesi ve yenmesi, hususi törenlere tâbi idi.

Yemek pişince kazancı dede, kazan veya tencerenin kapağını açar, canlar kabı yere indirirlerdi. Kazancı dede şu gülbangi çekerdi:

«Tabhı şîrîn ola, Hak berekâtın vere, dem-i Hazret-i Mevlânâ, sırr-ı Ateş-bâzı Velî Hû diyelim»

ve canlarla beraber bir Hû çekilirdi.

Yemek vakti gelince matbahta sofralar kurulur, çevrelerine postlar konur ve her sofraya uzun bir havlu, çepçevre yayılırdı. Su vermek hizmetini alan canlar, testileri, bardakları hazırlarlardı. Sofra adaba göre kurulduktan ve yemekler boşaltıldıktan sonra canlardan birisi salâcılık vazifesini ifa eder, yâni hücrelerin bulunduğu koridorda baş keserek yüksek bir sesle «Hûûûûû. Somata salâââââ» diye bağırırdı. Bu umumî bir davetti. Hücrelerin yerlerine ve miktarına göre bir kaç yerde salâ edildiği olurdu. Herkes birer birer matbaha baş keserek girerdi. Şeyh de gelince beraberce sofraya oturulurdu. Yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Herkes sağ elinin şahadet parmağını diliyle ıslayıp önündeki tuza banar ve onu tadarak yemeğe başlardı. Yemek, bir kaptan yenirdi.

Yemek esnasında hiç konuşulmazdı. Su istenecek olursa elinde testi ve bardakla, ayağı mühürlü olarak niyaz vaziyetinde bekleyen cana işaret edilirdi. Can, derhal bardağa su koyup bardağı öperek isteyene sunar, o da bardakla görüşüp, yâni bardağı öpüp suyu içerdi. Su içen, suyu içerken herkes sofradan el çeker, onu beklerdi. Bu suretle o, su içerken öbürleri bir lokma bile ondan fazla yememiş olurlardı. Hatta ağızlarında lokma bulunanlar ya yutmazlar yahut belli etmeden yutarlardı. Lokmasını ağzına götürmek üzere olan sofraya bırakıp yemekten el çekerdi. Su içen, aynı tarzda bardakla görüşüp sakiye sunardı. Şeyh, veya aşçıbaşı, yahut da bunlar yoksa kıdemli dedelerden biri, su içene «Aşkolsun» der, o da niyaz eder, tekrar yemeğe başlanırdı. Yemekte gülbankten başka söylenen lâkırdı ancak buydu. Yemeğin sonunda ser-tabbâh, yahut da şeyh:

«Biz yoldaki sûfîleriz, padişahın sofrasında yemek yiyenleriz.

Yarabbi, bu kâseyi, bu sofrayı daimî kıl»

Mealindeki şu beyti ve şu duayı okurdu:

“Mâ sûfiyân-ı rahim mâ tabla-hâr-ı şâhîm

Payende dâr yârab in kâserâ vu hanrâ

Salli ve sellim alâ eşref-i nûr-i cemî'-il-enbiyâi ve-l-murselîn ve-l-hamdu li-l-lâhi Rabb-il âlemîn el-Fâtiha»

Herkes Fâtiha'yı okuduktan sonra şu gülbangi çekerdi:

«El-hamdü li-llâh, Eş-şükri li-llâh, Hak berekâtın vere, erenlerin hân-ı keremleri, nân-u ni'metleri müzdâd, sâbih-ül-hayrât-ı güzeştegânın ervâh-ı şerîfeleri şâd-u handan, bâkıyleri selâmette ola, demler, safâlar ziyâde ola, dem-i Hazret-i Mevlâna, sırr-ı Âteş-bâz-ı Velî, kerem-i îmâm-ı Alî Hû diyelim: Hû.»

Gülbank ekseriyetle pilâv gelince çekilirdi. Gülbang çekilirken eller, parmaklar içeriye doğru bükük ve sofrayı tutar vaziyette sofranın kenarına konurdu. Gülbangden sonra pilâv yenir ve şeyh sofraya eğilip baş keserek niyaz eder. Kalkar, herkes de kalkıp birer birer kapıda dönüp matbaha baş keserek çıkardı. Kalkılmadan leğen ibrik geldiği ve birisinin su döküp öbürünün sırtındaki havluyu uzattığı, ondan sonra sofradan kalkıldığı da olurdu. Mevleviler yemeğe lokma derlerdi. Fakat bir de hassaten lokma denen bir pilâv vardı. Bu pilâv, nohutlu, soğanlı, havuçlu, kestaneli ve yağlı etle pişmiş Belh-Özbek pilâvıydı. Herhalde Mevlânâ zamanından bir gelenek olarak kalmıştı. Burada şunu da kaydedelim ki Mevlevi matbahına haram olan şeylerden ve balıktan başka her şey girerdi. Yalnız balık pişirilmez ve yenmezdi. Bahariye Mevlevî-hânesi şeyhi Huseyn Fahreddin Dede, bunu mecmuasına şu suretle kaydetmiştir :

«Ehl-i sülük, zi ruhun lâhmini ve mahsulünü tenavülden nefsini muvakkaten menetmek, eyyâm-ı riyâzata mahsustur. Semek ( balık) tenavülü tasfiye-i kalbe hâil olması hukemâdan seyr-i ruhaniye sa'y tâife-i İşrâkiyye ve sûfiyye indinde musaddak olduğundan lahm-i semek tenavül olunmamak eyyam-ı riyâzata bilâ hasrin Mevlevî-hâne matbah-ı şeriflerinde tabhi memnudur.»

Mevlevîlerde ayrıca «elifî somat» denen bir meşin sofra da vardır ki ince uzun ve âdeta Arap alfabesindeki «elif» harfine benzediği için bu adla anılırdı. Meydana, yahut matbaha boylu boyunca serilirdi. Canlar bunun kenarlarına karşılıklı otururlardı. Sofra kaldırılırken sabunlu bezle silinip kurulanır ve bir tomar gibi dürülürdü.