AŞURE

                                                                                              Günay Kut

AŞURE

Halkımız arasında aşure olarak bilinen bu kelime Arapça “on” anlamına gelen “aşere”den gelmekte olup aslında “âşûrâ” şeklinde sesli harfleri uzun olarak telaffuz edilmektedir. Aşure yapma geleneği için pek çok rivayet bulunmaktadır. Arabî ayların ilk ayı olan Muharrem ayının onuncu gününe rastlayan bu günde yukarıda zikredilen pek çok rivayetten ikisi en çok bilinen rivayetlerdendir. Bu konuda lugatlere bakıldığında ise şu bilgiler bulunmaktadır. Kamus-ı Türkî’de âşûrâ yahut aşûrâ maddesi altındadır. “Muharremin onuncu günü ki kable’l-islâm dahi resmi bir gün idi. Yevm-i mezkûrda pişirilip dağılması mu’tâd olan ma’rûf bir tatlı ki döğülmüş buğdayla meyve ve hubûbâtın ekserinden birer mikdâr karıştırılmağla yapılır.” A Turkish and English Lexicon’da âşurâ adı altında verilen bilgi ise sadece Muharrem ayının onuncu günü ve o günün Nûh’un gemisinden çıkış günü olduğunu kutlama amacıyla yapılan tatlının adı olduğu, kayıtlıdır. A Comprehensivd Persian-English’de âşur ve âşûrâ adı altında Muharrem ayının dokuzuncu veya onuncu günü olduğu ve o günde Hz. Hüseyin’in ölümünü ele alan muazzam bir dinî tören yapıldığı, kayıtlı. Türkçe sözlükte ise aşure adı altında “buğday, nohut gibi taneleri, kuru yemişleri şekerle kaynatarak yapılan bir tür tatlı” olarak tanımlanır. Reşad Ekrem Koçu İstanbul Ansiklopedisi’nde aşure geleneğini Nûh Peygamberin gemisinin tufandan kurtulduğu gün olan 10 Muharreme bağlamaktadır. Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi’nde âşûrâ kelimesinin menşei ve âşûrâ orucu ve bu günde oruç tutmanın fazileti üzerinde durulduktan sonra İslamiyet’te siyasi yönü olan (10 Muharrem 61/10 Ekim 680) Hz. Hüseyin’in Kerbelâ’da şehit edilmesi olayına değinilir. Kubbealtı Lügati’nde,10 Muharremde aşure yapılması yine Nûh’un karaya çıkması sırasında gemide kalan yiyeceklerle yapılan tatlı olarak tanımlanmıştır.

Evliya Çelebi’de aşure için verilen bilgiler, kısaca iki gelenekle ilgilidir. Nuh’un gemisinden karaya çıkışta pişirilen ve on Muharreme rastlayan günle ilgili olan kısımlar 1., 3. , 4. ve 10. ciltlerde, Hazret-i Hüseyin’in Kerbelâ’da öldürülmesiyle ilgili kısımlar 2., 4., 8. ve 10.  ciltlerde geçmektedir. Sadece 10 Muharrem’de aşure pişirilip zenginlere ve fakirlere, gençlere ve yaşlılara dağıtılması ile ilgili kısımlar ise 4., 6., 9. ve 10. ciltlerde geçmektedir.

 Geleneğimizde ise, Muharrem ayında yapılarak konu komşuya dağıtılan tatlıya verilen ad olarak geçer.

Anadolu’da mahalleler arasında ise bir evde büyük kazanlarda pişirilen aşureye herkes çağrılır, tasını ve kaşığını alanlar aşure pişirilen eve giderek aşuresini yer, duasını eder ve evine döner.

Aşure geleneği Osmanlı döneminde yevm-i âşûrâ’da özellikle Hamidiye, Laleli, Üsküdar’da Yenicami, Valide Camii İmaretinde, ayrıca dergâhlarda da yaşatılmıştır. Fakirler ve dilenciler de bu imaretlerin ve dergâhların kapısında akşamdan itibaren bekleşmeye başlarlar ve dağıtım sırasında paylarını, ellerinde getirdikleri kova, güğüm ve testilere doldurarak alırlardı. Pişirilen aşureler sadece fakirlere değil hemen hemen bütün İstanbul’a dağıtılırdı. Aşurelerin halka dağıtımı ile Pakalın şu sözleri yazar: “Aşure tekkelerde kazanlarla pişirilerek halka dağıtıldığı gibi bu tevziatın en tumturaklısı Yıldız Sarayı’nda cereyan ederdi. Muharremin iptidasında saray vekilharçları aşure levazımını hazırladıkları gibi Muharremin yedinci ve sekizinci günleri mutfaklara tevzi olunurdu; dokuzuncu gün aşureler pişirilmiş ve hazırlanmış olurdu. Dokuzuncu gün akşamı onuncu gün sabahına bağlayan gecede harice gönderilecek testiler doldurulur ve tablakârlar vasıtasıyla ait oldukları yere teslim edilmiş bulunurdu. Ertesi gün bu testiler icabına göre lalalar veya sair hademe vasıtasıyla gidecekleri yerlere giderdi. Yine ayni gecede ahaliye dağıtılacak iki ve dört kulplu büyük kazanlar içinde olduğu halde sırıklara takılarak Talimhane Meydanına getirilip sıralanırdı. Aşure tevziini bilen halk, ellerinde kapları olduğu halde parmaklık dışında toplanırdı. Ahalinin getirdikleri kaplar, kâseden itibaren su kovalarına varıncaya kadar her nevi şeyler olduğu gibi iki eline iki gaz tenekesi almış aç gözlüler de bulunurdu. Sabah ezanından sonra tevzie memur olanlar başta üniformasını giymiş olduğu halde mutfak müdür muavini ve vekilharçlar kazanların önüne gelirler, tevziatın başlamasına emrolunduğu hakkında habere intizar ederlerdi. Seccadeci başının bu emri tebliğ etmesi üzerine hazır bulunan mutfaklar imamı bir dua okur ve “âmin” dendikten sonra Talimhane kapıları açılarak halk sıra ile kazanların önüne yaklaşarak, her kazanın önünde eli kepçeli bir aşçı uzatılan kabı doldururdu. İzdiham o kadar çok olurdu ki her biri yüzlerce kiloyu ihtiva eden elli altmış kazan yetişmezdi. Bu tevziat öğle zamanına kadar devam eder ve mâbeyn dairesinden erkân ve bizzat Hünkâr’ın seyreylediği de olurdu.”

Aşure kapları asla boş gönderilmezdi. “Cevap” denilen bu usule Dünden bugüne İslam Ansiklopedisi aşure maddesinde şu bilgiler bulunmaktadır:”Topkapı Sarayında pişirilerek “tablakârlarca” çeşitli semtlerdeki yüksek kamu görevlilerine gönderilen aşure testi ve kâseleri iade edilirken fıstık, badem şekeri, çikolata doldurularak konak ağalarınca saraya iade edilirdi. Zaten bu gelenek bugün bile hala sadece aşure için değil komşulardan gelen her çeşit yiyecek için devam etmektedir.

Abdülaziz Bey, Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri adlı eserinin 1. cildinde “Muharrem ayının onuncu gününden itibaren Muharrem’in sonuna kadar İstanbul’un bütün evlerinde iki kâse de olsa aşure pişirmek uğur ve bereket sayılırdı” diyerek Nuh Peygamberin sünneti olarak kabul edilen bu geleneğe İslam sonrasında da uyulduğunu kaydetmiş ve bu tatlıya “yemişli çorba” da denebilir dedikten sonra aşurenin içine neler konulduğunu da yazmıştır. Ayrıca süzme aşurenin de malzemesini vererek piştikten sonra misk eklendiğini ve tabağa alınan ilk aşurenin uğur getirmesi için evde alıkonulduğunu söyler. Aşure ve süzme aşurenin nasıl yapıldığını da anlatan Abdülaziz Bey, ayrıca bu konuda diğer bir geleneği de dile getirir:

“Böyle Muharremde pişirilen aşureden şayet ilk kaşığa bakla tanesi isabet ederse bunu pek çok kimse “bereket getirir” diye ayırır, siler, para kesesine koyardı. Bakla tanesi bir yıl kesede kaldıktan sonra hükmü geçmiş sayılır, bir yere gömülürdü.” Reşad Ekrem Koçu’da “aşure baklası” ve “aşure parası” olarak para kesesinde bereket tılsımı olarak saklandığını söylemektedir.

Aşure, Türklerin çok sevdiği bir tatlı olarak hâlâ evlerde her zaman pişirilen bir yiyecektir.

Dini günlerinde Ermenilerde anuşabur, Rumlarda da koliva adıyla Aşure pişirme âdetine benzer bir tatlı yapılır.

Aşurenin malzemesi genellikle aşurelik buğday, kuru fasulye, nohut, kuru kayısı, kuru üzüm, kuru incir, portakal kabuğu, toz şeker, su, biraz süt, sıvı yağ; üzerinin süslemesi ise dolmalık fıstık, kuşüzümü, ceviz içi, kıyılmış kuru kayısı, kıyılmış kuru incir, nar taneleri, fındıktan ibarettir. Aşurenin çeşitlerini de sayacak olursak, süt aşuresi, süzme aşure ve Evliya Çelebi Seyahatnamesinde geçen aselî ve sükkerî aşurelerdir. Süzme aşure genellikle konaklarda ve saraylarda yapılır. Basılı ilk yemek kitabı olan Melce’ü’t-tabbâhîn’de tarifi bulunmaktadır.

Sultan III. Osman zamanında saray matbahlarına verilen erzak defterinin bir kenar notunda (Atatürk Kitaplığı MC B 11): 4 Rebiülahir 1168/18 Ocak 1755 Harc-ı ‘aşûre-i devletlü Vâlide Sultân, kaydı vardır (v. 4b). Bu kayıttan anlaşıldığına göre Sultan III. Osman (saltanatı 1754-1757)’ın annesi Şehsüvar Vâlide Sultan için hazırlatılan aşûre için kullanılan malzemenin miktarı verilmektedir:

200 kıyye şeker 4 adet; 35 kıyye badem; 80 kıyye nohut; 30 kıyye tuz-ı eflak; 15 kıyye âb-ı verd (gülsuyu); 400 kıyye gendüm (buğday); 80 kıyye böğrülce; 80 kıyye bakla; 15 adet destâr; 20 kıyye şemè-i asel (bal mumu); 35 kıyye kuş üzümü; 50 kıyye mevz-i sürh (kırmızı üzüm); 80 kıyye fındık; 300 adet beyza (yumurta); 13.000 adet zerdali; 250 kıyye (!); 300 kıyye şem-i asel-i sürh (kırmızı bal mumu); 5 kıyye (!); 190 adet meşk (deriden yapılmış su tulumu); 4 adet kürek-i şecer (tahta kürek); 4 adet usturha (?); 4 adet sac-i temür (demir sac); kürek-i âhen (demir kürek); 4 adet ibrişim elek; 4 adet kıl elek; 4 adet elek süzgü; 4 adet kalbur; 18 adet cameşûy-ı sevb (bez çamaşır); 11 adet kutu.

Sultan Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Vâlide Sultan’ın 13 Haziran 1870 (12 Nisan 1870 olmalı) yılının Muharreminin 10. Gününde (1287 H.) pişirtip dağıttığı aşurenin malzemesi Zarif Orgun tarafından şöyle verilmektedir.

400 okka buğday; 552 okka beyaz şeker; 23 miskal göbek miski; 25 okka âlâ rezakı üzümü; 20 okka çam fıstığı; 22 okka çekirdeksiz üzüm; 20 okka Sakız baklası; 25 okka Mısır hurması; 40 okka böğrülce; 5 okka yerli kırması çam fıstığı; 30 okka nohut; 15 okka kavrulmuş fındık içi; 15 okka badem içi; 50 okka âlâ gül suyu; 25 okka fasulye; 20 okka Konya’nın kuş üzümü; 12 okka Sibir yağı; 20 okka pirinç unu; 20 okka nişasta.

Yine Zarif Orgun tarafından 3 Teşrin-i evvel 1330 (16 Ekim 1914) tarihinde Zât-ı Şâhâne mutfağına aşûre için gönderilen malzeme:

Glase pirinç 2 okka; Buğday 4 okka; Şeker 12 okka; Nohut 2 okka; Ceviz içi 1 okka; Badem için 1 okka; kebab fındık 1 okka; Bayağı fındık 1 okka; Bayağı fıstık 1 okka; Çekirdeksiz Şam fıstığı içi yarım okka.

 

 

 

 

 

BİBLİYOGRAFYA

Rivayetlerle ilgili bkz. Metin And, “Dramatik Köylü Açısından Muharrem, Aşure ve Taziye”, Tiyatro Araştırmaları Enstitüsü Dramatik Köylü Oyunları Özel Sayısı, Ankara, 1977, s. 49- 83; Şemseddîn Sâmî, Kamûs-ı Türkî, İstanbul, 1317 [1899-1900], s. 922; James W. Redhouse, A Turkish  and  English Lexicon, H. Matteosian-Constantinople, 1921, s. 1277; F. Steingass, A Comprehensive Persian- English Dictionary, London, sixth impression 1971, s. 830; Türkçe Sözlük, Ankara: TDK, 1983, s. 81; Reşad Ekrem Koçu, “Aşure”, İstanbul Ansiklopedisi, 3. cilt, İstanbul, 1960, s. 1178; Kubbealtı Lügati, Asırlar Boyu Târihî Seyri İçinde Misalli Büyük Türkçe Sözlük, İstanbul: Kubbealtı, 2010, s. 79; Yusuf Şevki Yavuz “Âşûra”, Türkiye Diyanet vakfı İslâm Ansiklopedisi 4, İstanbul, 1991, s. 24-26; Marianna Yerasimos, Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü. Yorumlar ve Sistematik Dizin, İstanbul: Kitap Yayınevi, 2011, s. 234 (Eserin dizininde Seyahatnâme’de âşurâ/âşûre/âşur aşı geçen yerler gösterilmiştir. Evliya Çelebi b. Derviş Muhammed Zıllî, Evliya Çelebi Seyahatnâmesi 1. Kitap (Hazırlayanlar: Robert Dankoff-Seyit Ali Kahraman. Yücel Dağlı), İstanbul: YKY, 2006), s. 269; A.g.e., 2. kitap (Hazırlayanlar: Zekeriya Kurşun-Seyit Ali Kahraman- Yücel Dağlı), İstanbul: YKY, 1999, s. 129, 139; A.g.e., 3. kitap (Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman- Yücel Dağlı), İstanbul: YKY, 1999, s. 45, 56; A.g.e., 4. kitap (Hazırlayanlar: Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman), İstanbul: YKY, s. 17, 45, 83, 214, 215, 319; A.g.e., 6. kitap (Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman- Yücel Dağlı), İstanbul: YKY, 2002, s. 120; A.g.e., 9. kitap (Hazırlayanlar Seyit Ali Kahraman- Yücel Dağlı), İstanbul: YKY, 2005, s. 287, 327, 336; A.g.e., 10. kitap (Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman- Yücel Dağlı-Robert Dankoff), İstanbul: YKY, 2007, s. 508; Sadri Sema, Eski İstanbul Hatıraları. Hazırlayan: Ali Şükrü Çoruk. İstanbul: Kitabevi, 2002, s. 311; Grace M. Smith “Ashure and, in particular, the Ashure of Muharrem”, Journal of Turkish Studies VIII. P. 229-31; Mehmet Zeki Pakalın, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü I, İstanbul, Milli Eğitim Bakanlığı, 1946), s. 102; M. Şakir Ülkütaşır, “Aşure” İslam-Türk Ansiklopedisi I, 1941, s. 611-12; Efdalüddin, “Aşure-Sarayda Aşure ve Tevzi Merasimi” İslam-Türk Ansiklopedisi I, 1941, s. 612-14; Günay Kut, “Türklerde Yeme-İçme Geleneği ve Kaynakları” Eskimeyen Tatlar, İstanbul: Vehbi Koç Vakfı, 1996, s. 45-6; A.g.e., s. 294;  Hünkâr Beğendi, 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Yayına hazırlayan:

 

 

Nihal Kadıoğlu Çevik, Ankara: Kültür Bakanlığı HAGEM, 2000, s. 146; Mehmet Kâmil, Melce’ü’t-tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), Hazırlayan Cüneyt Kut, İstanbul: Unipro, 1997, s. 57;  Türk Mutfağı, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı 2008, s. 379; Özge Samancı, “Aşure”, Yemek ve Kültür, İstanbul: Çiya Yayınları, s. 13, 2008, s. 115-20; Priscilla Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitapyayınevi, 2010, s. 34-35; Necdet Sakaoğlu, “Aşure”, İstanbul Ansiklopedisi, s. 372-73: Abdülaziz Bey, Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri, Toplum Hayatı, Yayına hazırlayanlar: Kâzım Arısan-Duygu Arısan Günay, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 1995, s. 246-47, A.g.e., 2. kitap, s. 320; ); Marie- Hélène Sauner- Leroy, “Temel Ezginin Üç Örneği: Aşure, Anuşabur, Koliva”, Yemek ve Kültür, sayı 13, İstanbul: Çiya Yayınları, 2008, s. 101-107;Zarif Orgun “Osmanlı Sarayında Yemek Yeme âdâbı”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara 31 Ekim-1 Kasım 1981), Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı,  1982, s. 149-50; A.g.y.,  “Osmanlı Sarayında Kilercibaşılık ve Kilercibaşı Defterinden Saray Tatlıları”, Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri, İstanbul 17-18 Aralık 1983, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1984, s. 70.